I NUOVI GRASSI INSATURI NON IDROGENATI
Sono ormai molte le persone che hanno imparato a riconoscere e a temere i tristemente famosi grassi idrogenati, contenuti nella margarina ed in altri alimenti di origine industriale. Dopo che negli Stati Uniti è stato introdotto all'inizio del 2006 l'obbligo di dichiarare sull'etichetta alimentare l'eventuale presenza di acidi grassi trans, qualcosa a tal proposito si sta muovendo anche nel nostro Paese. Se a livello istituzionale non esistono ancora norme precise che regolino l'utilizzo di grassi vegetali idrogenati, in campo industriale, dove è molto importante valorizzare le qualità dell'alimento, si iniziano a commercializzare i primi prodotti preparati senza il loro utilizzo. Questa maggiore attenzione sull'impiego dei grassi idrogenati in campo industriale ha quindi portato a messaggi pubblicitari in cui viene specificato l'utilizzo di grassi vegetali NON idrogenati.
Per capire cosa siano gli acidi grassi non idrogenati e se siano realmente innocui per la nostra salute bisogna prima di tutto capire come vengono prodotti. L'idrogenazione tradizionale è un processo ideato all'inizio del ventesimo secolo per rendere più solidi e meno deperibili i grassi di origine vegetale. Tale processo avviene attraverso l'utilizzo di specifici catalizzatori che sottopongono la miscela di oli e grassi animali ad elevate temperature e pressioni fino ad ottenere acidi grassi chimicamente alterati. Tale processo fa particolarmente gola alle industrie alimentari poiché permette di ottenere grassi ad un costo ridotto e con i requisiti adatti al proprio prodotto (spalmabilità, compattezza ecc.). Inoltre viene considerevolmente prolungato il tempo di conservazione, aspetto fondamentale anche sotto il punto di vista economico.
Oggi l'industria alimentare è in grado di utilizzare tecnologie alternative all'idrogenazione per ottenere grassi vegetali privi dei pericolosi trans grassi ma con le medesime caratteristiche. I metodi più conosciuti sono il frazionamento e l'esterificazione intermolecolare. Il frazionamento è un processo mediante il quale si separa un olio vegetale in diverse frazioni caratterizzate da un diverso grado di solubilità. Si riesce in questo modo a ricavare una parte solida, ricca di acidi grassi saturi, ed una liquida, ricca di lipidi monoinsaturi e polinsaturi. La frazione solida è particolarmente resistente all'ossidazione e viene utilizzata per produrre margarina e grassi vegetali in genere.
L'interesterificazione è un sistema che modifica la struttura chimica degli acidi grassi ridistribuendoli tra varie fonti lipidiche ma senza idrogenarli. In questo modo la produzione di 
grassi idrogenati è molto ridotta o addirittura nulla. Dall'esame di questi due sistemi di produzione capiamo come i prodotti contenenti grassi vegetali non idrogenati, siano leggermente migliori di quelli che fanno uso dei tradizionali grassi vegetali. Si tratta comunque di prodotti manipolati artificialmente, non naturali e magari ricavati da oli di qualità scadente o già rancidi.
Inoltre, questi alimenti presentano comunque un elevato contenuto di acidi grassi saturi, proprio perché semisolidi a temperatura ambiente. Possiamo quindi paragonare gli acidi grassi non idrogenati alla benzina verde e al rispettivo catalizzatore; entrambe le sostanze sono sicuramente meno pericolose che in passato, ma sono ancora distanti dall'essere considerate innocue o benefiche. La dicitura grassi "parzialmente idrogenati" sembrerebbe più amichevole del classico termine "grassi idrogenati", ma in realtà le due espressioni si equivalgono.
Attenzione quindi a non farsi trarre in inganno da pubblicità fasulle!