IL BURRO DI CACAO
Da dove si estrae
Il burro di cacao si ottiene dai semi della Theobroma Cacao che ne contengono dal 50 al 57%. Si ottiene per spremitura a caldo in presse idrauliche. Si può eseguire una sola spremitura o si può rimacinare il panello della prima spremitura e sottoporre il prodotto a nuova spremitura. Sia il prodotto della prima spremitura che quello ottenuto dalla seconda sono considerati burro di cacao. Se invece dai gusci o dai panelli si estrae burro di cacao con solventi, si ottiene un prodotto di bassa qualità: "burro di cacao olandese di seconda". Il burro per la produzione della cioccolata viene rifuso per eliminare le impurità, mentre per usi farmaceutici viene filtrato in sacchi di flanella.
Caratteristice chimiche
Il burro di cacao presenta alcune caratteristiche fisiche insolite nei grassi come la durezza e la fragilità. E' poco untuoso al tatto e ha odore e sapore gradevoli simili a quelli del cacao. Il burro di cacao é composto dai seguenti acidi grassi:
Acido Palmitico 24,4%-26,2% Acido Stearico 34,4%-35,4% C18H36O2
Acido Oleico 37,7%-38,1% Acido Linoleico 2,1% C18H32O2
Le proprietà fisiche sono relazionate ad una distribuzione di acidi grassi insolita nei gliceridi: infatti, nonostante l'alta percentuale degli acidi grassi saturi, solo il 2% dei trigliceridi sono saturi, mentre più dei 4/5 del grasso é costituito da gliceridi contenenti due acidi saturi ed uno insaturo.
Effetti benefici
Il cacao e il burro di cacao ci aiutano a mantenere efficiente il nostro cuore grazie ai flavonoidi, pigmenti contenuti nelle piante. I flavonoidi svolgono azione antiossidante, abbassano il cosiddetto colesterolo cattivo e impediscono l'aggregazione delle piastrine, processo decisivo verso l’arteriosclerosi.
Inoltre, sembra che il consumo di cacao protegga la pelle dal danno indotto dai raggi UV, migliorandone lo stato di idratazione e prevenendo la comparsa di eritemi. Buono anche per l’umore, facilita la produzione di endorfina, che stimola le sensazioni di euforia e benessere, attenuando il dolore.
Utilizzi
È usato, come la polvere, per produrre cioccolato e nell'industria dolciaria.Ha proprietà emollienti, lubrificanti, protettive ed è utilizzato come specifico protettivo per le labbra (circa l'1% della produzione è destinato all'industria cosmetica per stick per labbra) o in altri prodotti cosmetici o ancora per usi farmaceutici.
Adulterazioni
Dato l'alto prezzo del burro di cacao, le adulterazioni sono frequenti. Viene adulterato con altri grassi estranei: oli di palmisti, grassi idrogenati e parzialmente idrogenati, grasso di "Illipé", cera giapponese e paraffina. Queste miscele, se interesterificate, acquistano proprietà simili a quelle del burro di cacao, ma sono estremamente dannose per l’organismo.